五仁月饼　　五仁月饼是各式月饼中最为著称的，因馅中有杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁而得名。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。
　　五仁月饼属于广式月饼，１９３９年随着昆明冠生园的建立传入云南。昆明冠生园生产的五仁月饼，在传统的广式五仁月饼配方上进行了改进，使产品既保留了广式月饼的原有风格，又带有云南地方风味。制作五仁月饼的原料是：标准面粉、上等白糖、熟菜油、猪油、鸡蛋、玫瑰糖、糖浆、熟标准粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜饯、白酒、大碱、桔皮糖。去掉了传统配方中的南杏仁、瓜子仁、橄榄仁、糖桔饼、熟糯米粉（以熟面粉代替），并增加了冬瓜蜜饯的用量。制作工艺是配制糖浆、制皮面团、制馅、包馅成型、摆盘烘烤、冷却装箱，即为成品。
　　这种月饼，呈鼓形，边稍鼓出，花纹和字迹清晰，形状端正，不破皮，不露馅，边角分明；表面金黄色，无白点，色泽均匀，具有油脂光泽，边缘呈象牙色，底面棕红色。口味香甜，绵软带酥，有多种果仁香味。
　　皮制作方法：月饼的做法视频  酥皮月饼的做法 月饼皮做法  苏式月饼做法 月饼做法  
　　1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
　　2、生油加入1内搅拌均匀；
　　3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
　　4、面团醒30分钟后再使用。
　　馅料：
　　1、无糖五仁馅40000克
　　制作方法：饼的做法视频  酥皮月饼的做法 月饼皮做法  苏式月饼做法 月饼做法 
　　1、月饼皮、馅比重2：8。
　　2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
　　3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
　　4、炉温，上火220℃，下火190℃。
　　5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。 饼的做法视频  酥皮月饼的做法 月饼皮做法  苏式月饼做法 月饼做法 
　　【五仁】：一类搭配是如上面所说的五种果仁，另有著名搭配是：杏仁、葵花子仁、冬瓜子仁、榄仁（榄角）、南瓜子仁。如上选料成本较高，但味道亦更为出色。饼的做法视频  酥皮月饼的做法 月饼皮做法  苏式月饼做法 月饼做法 
　　如何选购月饼
　　1． 看品牌，尽量选择那些名牌老字号的产品。
　　2． 看商标，买生产标识规范齐全的产品。
　　3． 看生产日期和保质期。
　　月饼的鉴别饼的做法视频  酥皮月饼的做法 月饼皮做法  苏式月饼做法 月饼做法 
　　一看外观。首先是月饼的块型大小均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色，立墙为乳黄色，蛋浆涂抹均匀，且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色，不光秃，不生不糊，不跑糖不露馅。
　　二闻气味。质量新鲜的月饼，能散发一种月饼特有的扑鼻香味，由于原料不同，皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼，则会闻到一股异味或哈喇味。饼的做法视频  酥皮月饼的做法 月饼皮做法  苏式月饼做法 月饼做法 
　　三是品尝。一般广式月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主，甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类；馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别，馅芯内含果料较多，切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料，自来红月饼还含有冰糖，吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感，往往还会有一种苦涩味。饼的做法视频  酥皮月饼的做法 月饼皮做法  苏式月饼做法 月饼做法 
　　月饼的正确食用
　　近几年，月饼市场种类繁多，出现了无糖月饼、冰皮月饼、水果月饼、杂粮月饼、素食月饼、鲜花月饼、食用菌月饼等，适合不同人群需要。据介绍，吃月饼时若佐以清茶，一则可解油腻、助消化，二则可细嚼慢咽，增味助兴。一般来说，吃咸月饼以喝乌龙茶为好，吃甜月饼以饮花茶为佳。

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（一）糖浆要求

糖度（浓）76-80%

PH值3-3.5
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（二）枧水要求及用量比例

28-30℃ 用量1.6-1.8%（面粉量计算）
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32-40℃ 用量1.3-1.5%（面粉量计算）


工艺：

（一）取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。
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搁置松弛90-120分钟。

（二）将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。（按2∶8或3∶7包馅）
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新广式月饼配方

A 低筋粉60% 中筋粉40%

糖浆80% 枧水1.6%
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兆福牌浓香猪油或精制牛油27%

B 低筋粉100%

糖浆78% 枧水1.5%
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兆福牌清香猪油或精制牛油27%27%

C 牛筋粉100%

糖浆82% 枧水1.3%

兆福牌浓香猪油或清香牛油27%
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（三）成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。

（四）刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。

（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即可

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